КТК 25 лет

ЛЮДИ, МИР ВОКРУГ НАС

Всему голова

Мы не случайно именно сейчас публикуем очередную статью о крафтовом производстве вкусной и здоровой пищи сотрудниками компании. За время выхода в февральском номере текст пополнился новыми рецептами и справочной литературой

На протяжении истории человечества хлеб остается наиболее экономичным и простым в приготовлении продуктом. Сегодня искусство печь из муки караваи, лепешки и багеты, прежде доступное любому человеку и утраченное в эпоху Второй промышленной революции, понемногу возвращается. Вопрос в том, как делать это правильно

Человечество догадалось размолоть зерна, добавить воды, замесить тесто и испечь его на огне еще во II тысячелетии до н. э. В XII веке до н. э. в Древнем Египте появился первый коммерческий хлеб, точнее лепешки, которые называли «та». Римские легионы покорили полмира, потому что не нуждались в обозах и полевых кухнях. Как писал П.К. Тацит, каждый солдат сам пек хлеб из размолотых ручными жерновами зерен пшеницы на костре, накрывая тесто бронзовой миской и подсыпая сверху угли. В Средние века и в новейшей истории осажденные города не сдавались врагу годами, пока была возможность печь хлеб.

В настоящее время освоение профессии пекаря ощутимо расширяется. Дело не только в коснувшемся всех режиме самоизоляции, но и в качестве изготовления, давно уже подпорченном промышленностью. В целях удешевления продукции хлебозаводы снижают качество, меняют рецептуру и состав ингредиентов. Ситуацией умело пользуются частные пекарни, однако продукция у них далеко не дешевая и не всегда «правильная». Можно, к примеру, объехать пол-Москвы и не встретить настоящего ситного, багета или пиццы с «рантом» тоньше дюймового. Учитывая, что сейчас у коллег появилось и время, и желание проверить свои силы в качестве пекаря, постараюсь поделиться опытом, а также собрать и проанализировать все имеющиеся сведения, мнения и рецепты.

Мука

Фабричность — фактор, вызывающий подозрение не только при покупке готового хлеба, но и его основных ингредиентов, в особенности муки. Здесь, как и с кофейными зернами, в идеале молоть самому. Но молоть муку не так просто, как кофе, поэтому остается покупать, но у правильных производителей, таких, к примеру, как «Французская штучка», «Рязаночка», «Пудовъ», «Оскольская».

Опытным путем при выпечке белого хлеба наилучший результат у меня получался на сорте «Экстра» от «Французской штучки». Мука действительно очень мелкого помола, хорошо взаимодействует с дрожжами, и, самое главное, из нее получается наиболее вкусный хлеб при соблюдении рецептуры.

Но, согласитесь, с борщом все же будет вкуснее ржаной хлеб. Если вы сами решите заняться выпеканием хлеба в домашних условиях, то, значит, уже де-факто перешли черту выбора качества вместо сокращения времени на приготовление. Тут следует отметить, что не так уж много времени потребуется на самом деле, чтобы дома всегда был хлеб.

У меня это занимает меньше 15 минут на подготовку теста и три часа на его приготовление в хлебопечке.



Дрожжи vs закваска

Бытует мнение, что современные сухие дрожжи Sacchаromyces cerevisiae выдумали в 1930 годах ученые-нацисты, чтобы подточить «загадочную русскую душу». Легенда спорная, но и не совсем безосновательная: растворимые дрожжи вроде бы не ухудшают качества и вкуса хлеба

(некоторые даже считают, что улучшают), но однозначно делают продукт более вредным для организма.

Нарушение метаболизма и лишний вес — этого не будет, если вместо таких удобных в работе сухих дрожжей использовать классическую хлебную закваску. Классический рецепт закваски, используемый еще древними египтянами: небольшую часть теста оставить на день-два в темном влажном месте. Естественный процесс брожения приведет к появлению буровато-коричневато-зеленоватого вещества, фактурой напоминающего хлеб, но не твердого, а мягко-кашеобразного.

Это и есть закваска, которую можно добавлять в новые замесы. В разные времена для производства альтернативных составов использовались пивная или виноградная брага, но настоящие пекари предпочитают классическую плеснево-грибную рецептуру.

Закваска — симбиоз молочно-кислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей. Чтобы у ржаного хлеба получился пористый мякиш, а не сплошная липкая масса, тесто должно быть кислым. Это связано с особенностями ферментов ржаной муки, которые в отсутствие кислоты разрушают структуру теста. Необходимую кислоту вырабатывают МКБ, а дикие дрожжи (в отличие от окультуренных) способны с ними продолжительно сосуществовать.

То, что мы воспринимаем как вкус и аромат хлеба, во многом создается благодаря работе крошечных одноклеточных организмов, культурных и диких дрожжей. Заквасочный хлеб сильно отличается на вкус от дрожжевого. И если дрожжевой хлеб имеет всегда один и тот же вкус, то у заквасочного он каждый раз новый.

Как только я обзавелся хлебопечкой, начал читать литературу о приготовлении хлеба. Решил опробовать все возможные варианты, с использованием искусственных дрожжей и на закваске. Согласно рецепту, приготовление закваски может быть, как на белой, так и на ржаной муке.

Рецепт оказался очень простым: каждый день при комнатной температуре добавляем по 25 г муки и 25 г воды в литровую банку, закрытую сверху пищевой пленкой с отверстиями для воздуха. Закваску необходимо ежедневно перемешивать до момента заполнения ей объема сосуда. Через пять дней закваска готова, и можно ее использовать. Впервые приготовленная закваска не очень «сильная», и поэтому в тесто помимо нее следует добавить немного искусственных дрожжей для сокращения времени поднятия теста. Закваска на ржаной муке очень неприхотлива и может храниться, сохраняя активность, в овощном отсеке холодильника.

Зрелая закваска будет «поднимать» хлеб за два-три часа. Она становится таковой за несколько месяцев. Чем чаще вы будете освежать закваску, используя при выпечке, тем быстрее она станет «сильной».

С закваской на белой муке все сложнее. Она «живет» только пять дней, затем теряет «силу». Замечено, что закваска, полученная в разных помещениях, придает разный вкус хлебу.



Сахар

Для изготовления классического французского багета других ингредиентов, кроме муки, воды, соли и закваски (дрожжей), не используется. Однако проверено: ложка сахара, добавленная в тесто, способна превратить пресный французский багет в изобретенный в Ленинграде «городской батон» с уникальным, слегка солоноватым вкусом.

Сахар в составе хлебного замеса способен творить и другие чудеса. Дрожжи, взаимодействуя с сахаром, выделяют углекислый газ и увеличивают в объеме тесто. Также они выделяют небольшое количество спирта, который при выпечке распадается или улетучивается. Но за короткое время приготовления хлеба весь сахар дрожжи не смогут переработать, и поэтому сладкий вкус хлеба будет чувствоваться.

Злаки

Бытует мнение, что выгодной альтернативой хлебу, изготовленному из пшеничной или ржаной муки, служит так называемый злаковый.

Продвигающие это тренд, видимо, плохо учили ботанику, поскольку и рожь, и пшеница также входят в семейство злаковых. Хлеб из овса или отрубей (зерновой оболочки) может отличаться на вкус и цвет, но «полезнее» быть не может физически, поскольку состоит из тех же микроэлементов.

Сейчас есть много новых сортов муки: цельнозерновая, гречневая, льняная. Их добавление в состав теста дает очень большой «маневр» в приготовлении вариантов хлеба.

Вода

Вода, как в сказке, бывает «живая» и «мертвая». То, что добавите в состав теста, то, скорее всего, и получите. О воде я уже писал в статье про кофе. Отмечу только, что для приготовления хлеба вода должна быть теплой, около 36 °C.

Тесто

Даже при точнейшем соблюдении соотношения ингредиентов и сроков приготовления достаточно долгое время хороший хлеб испечь у вас не получится. Проблема та же, что и у начинающих каменщиков: нужно на уровне навыка освоить нужную консистенцию раствора, количество в нем воды. Когда это будет усвоено, дальнейший процесс не составит труда. Да, у меня иногда получалось испечь вместо хлеба «кирпич», который никуда не годился, через это проходят все.

Печь

При выборе хлебопечки следует обратить внимание на то, чтобы она могла выпекать изделия массой до килограмма. Для меньших объемов используется вынимающееся «ведерко». Важно, чтобы были звуковой сигнал и функция замеса теста, которая пригодится для приготовления пиццы или лепешек.

Слабое место у хлебопечки — подшипник, установленный на маховике «ведерка».

Также для приготовления хлеба можно использовать современный электрический духовой шкаф. В таком шкафу с 3D-обдувом получаются изумительные хлебобулочные изделия.



Рецепт 1. Белый хлеб

2 большие мерные ложки сахара (25 г);

1 маленькая мерная ложка сухих дрожжей (2,5 г);

1/2 мерной ложки соли (3 г);

3,5 мерных стакана белой муки сорта экстра (400 г);

1,5 мерных стакана теплой воды (примерно 36 ˚С, 375–400 мл);

2 большие мерные ложки растительного масла.

Сначала по порядку добавляем сухие ингредиенты (сахар, дрожжи и соль), перемешиваем, добавляем муку. Перемешиваем, делаем лунку и добавляем один стакан воды. В воду наливаем масло. Перемешиваем ложкой, добавляем воду.

Перемешиваем до единой консистенции и отправляем в хлебопечку. Указываем вес — 1 кг, и большую корочку.

Выпекаем 3 часа по программе «Белый хлеб».

Чтобы изменить вкус, через час работы хлебопечки можно добавить семена подсолнечника или любую семенную смесь.

Также вместо воды можно добавить теплого молока. Хлеб получится еще более воздушным и появится немного сдобных ноток. Этот трюк можно применять, если использовать частичное добавление цельнозерновой муки (1/3 от общей массы).



Рецепт 2. Хлеб черный бородинский бездрожжевой

Начальная заварка

75 г ржаной обойной муки;

25 г красного (ферментированного) ржаного солода;

1 ч. л. молотого кориандра;

250 г воды 95–98 ˚С.

Смешать муку, солод и кориандр. Заварить смесь кипятком и хорошо размешать до получения однородной массы. Накрыть крышкой или фольгой и выдержать 2 часа. Закутать полотенцем и дать постепенно остыть.

Тесто

150 г освеженной закваски на ржаной обойной муке;

250 г ржаной обойной муки;

75 г пшеничной муки 2-го сорта;

50 г воды;

30 г сахара;

20 г темной патоки или меда;

6 г соли;

2 г целых зерен кориандра.

Развести в воде патоку, растворить сахар и соль. Влить воду в миску с мукой, выложить туда же закваску и заварку. Вымесить тесто в течение 8–10 минут: сначала — силиконовой лопаткой или ложкой, затем — вручную, до однородной массы. Положить тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и скатать в шар.

Затянуть миску пленкой и оставить для брожения на 1–1,5 часа при температуре 30 ˚С.

Выброженное тесто переложить в смазанную сливочным маслом форму и хорошенько утрамбовать. Прогреть духовой шкаф до температуры 35–40 ˚С и поместить форму с тестом на 1,5–2 часа. Перед выпечкой смочить верх теста теплой водой и посыпать зернами кориандра (анис, нигелла), слегка вдавливая их в тесто.

Выпечка

При 220˚С в течение 10–15 минут с паром, затем при 200˚С до готовности. Всего 55–60 минут.

Необходимо дать хлебу остыть несколько минут в форме, затем вынуть и остудить на решетке. Когда он полностью остынет, завернуть в полотенце и оставить созревать на 10–12 часов.



Рецепт №3. Хлеб бездрожжевой на цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной муке

Ингредиенты

125 г закваски

350 г холодной воды

4,5 г сахара

9 г соли

75 г цельнозерновой ржаной муки

350 г цельнозерновой пшеничной муки


В освеженную закваску добавляем воду, сахар и соль. Размешиваем. Добавляем всю муку и делаем тесто.

После выдержки теста 40 минут, помешиваем 4 раза каждые 40 минут. Делаем равномерную, продолговатого вида буханку и выкладываем в предварительно смазанную растительным маслом форму. Даем тесту «подойти» ориентировочно еще 40 минут.

Выпекаем 5-15 минут при температуре 250° С с верхним и нижним подогревом на среднем уровне, затем еще 30 минут на конвекции при температуре 200 ° С. Общее время выпекания - 45 минут.

Даем буханке остыть и вынимаем из формы.



Рецепт 4. Хлеб черный, дрожжевой, «псевдобородинский»

350 г ржаной муки и 300 г белой муки просеиваются через сито в одну большую миску.

Концентрат квасного сусла (темного) заваривается в 200-300 г кипятка.

В муку в миске добавляются сухие ингредиенты:

дрожжи 1 маленький пакетик (10 г),

соль – 1 столовая ложка,

тмин или кориандр – 1 столовая ложка.

Перемешиваются ложкой или вилкой.

Туда же заливаются жидкие ингредиенты:

Масло подсолнечное или оливковое – 3 столовые ложки,

Мед – 3 чайные ложки,

Уксус 9% - половина столовой ложки,

Заваренное квасное сусло.

Перемешивается ложкой, вилкой или миксером.

Получившуюся кашу важно довести до консистенции крутого теста добавкой муки ржаной и (или) пшеничной. Объем добавки: 100-150 г, но не сразу, а понемногу, перемешивая. Показатель нужной консистенции – не прилипает к пальцам, но при этом все еще слипается в колобок. Если тесто начинает «разъезжаться» на суховатые волокна – пора остановиться. Месить лучше всего руками примерно 10 мин для наилучшего соединения на молекулярном уровне.

Получившийся колобок нужно оставить в миске на 3 часа в сухом теплом месте, накрыв полотенцем. При этом тесто увеличивается в объеме примерно в полтора раза. После этого обязательно нужно еще раз перемешать на разделочной доске и даже постучать колобком о поверхность. Это опять же для правильных молекулярных связей.

В печи или духовке, разогретой до 180°С, печь от 1 до 1,5 часов. Можно просто караваем на смазанной маслом металлической (керамической) поверхности. Можно использовать тефлоновую или силиконовую форму «под буханку» - продается в гипермаркетах.

Процесс важно контролировать, периодически заглядывая в печь. Характерный показатель готовности – потемнение верхней корки. При этом имеет смысл эту корку проткнуть ножом в нескольких местах, чтобы лучше пропеклось внутри. Если начинает пахнуть горелым – нужно доставать в любом случае.

Испеченный хлеб нужно охладить примерно 2-3 часа при комнатной температуре. Хранить можно в пластике, продукт не плесневеет.


Еще по теме:

Главный рабочий напиток Вокруг нас
Главный рабочий напиток
Старший инженер по связи КТК-Р Андрей Грешников делится секретами правильного приготовления кофе
Узнать больше
Итальянцы едут в Астрахань Вокруг нас
Итальянцы едут в Астрахань
Портал «КаспийИнфо» сообщает, что итальянец Массимилианно Мартинуцци переехал с женой и дочерьми жить в Астрахань где открыл пекарню.
Узнать больше

Наш сайт использует файлы cookie. продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь на использование нами ваших файлов cookie.